El jamón, manjar típico de nuestra gastronomía, exportado a más de 130 países. En España se consumieron 21845 toneladas de jamón en 2014, pero no todos los jamones son iguales: la forma de alimentar al cerdo, el proceso de curado y el corte del mismo son los elementos fundamentales para que un jamón exprese al máximo su sabor.
Las partes de un jamón son:
Maza es donde se encuentra la mayor cantidad de carne (y donde ésta tiene la mayor infiltración de grasa). Habitualmente empezamos a consumir la pata de jamón por aquí.
Contramaza es la parte opuesta a la maza, más estrecha y curada que ésta. Tiene poco contenido graso y es el lugar por donde se continúa el corte del jamón, una vez que se ha consumido la maza.
Babilla está ubicada debajo de la maza y delimitada por los huesos fémur y coxal. Es la zona menos jugosa del jamón ibérico. Si el jamón no se va a consumir lentamente, los expertos recomiendan comenzar por la babilla para que no se pierdan el sabor y los aromas de la maza.
Punta es el extremo opuesto a la pezuña de la pata de jamón ibérico. Es sabrosa y con gran contenido graso.
Jarrete y caña son las partes que se encuentran ubicadas antes de la pezuña. En esta zona la carne es dura y fibrosa, se suele usar para extraer tacos que se añadirán a platos cocinados.
Pezuña, se puede usar para caldos.
Cuestión de raza
El jamón serrano y el ibérico son dos productos muy distintos, tanto que provienen de distinto animal, alimentación y elaboración. Y eso, a la hora de disfrutar del aroma, la textura y del sabor, se hace evidente.
El jamón curado conocido como serrano proviene del cerdo blanco o no ibérico, de las razas Duroc, Landrace, Large
White o Pietrain. Son criados normalmente en régimen extensivo y su principal alimentación son los alimentos compuestos con un elevado porcentaje de cereales.
El proceso de elaboración del jamón serrano tiene tres fases: salazón, reposo y secado.
La duración de estas fases determina su calidad, su sabor y su aroma característicos. Su curación dura entre 7 y 16 meses, aunque
en algunos casos excepcionales se llega a alcanzar los 24 meses.
El jamón ibérico proviene de cerdos ibéricos que viven en libertad durante el periodo de engorde en las dehesas y se alimentan de bellotas, hierbas aromáticas y ocasionalmente de otros alimentos naturales.
El proceso de elaboración del ibérico distingue cuatro fases: salazón, lavado, secado y curación.
El tiempo de curación de un jamón ibérico ronda entre los 14 y los 36 meses.
Somos lo que comemos
Según el método de crianza de los cerdos se obtienen tres calidades en los productos bien diferenciadas:
Bellota: Los cerdos ibéricos han sido criados en dehesa en semilibertad, pastando por los campos y ejercitándose como un animal salvaje.
Entre septiembre y febrero, estos cerdos se alimentan de bellotas, un fruto altamente energético y con un alto contenido en ácido oleico. Con esta alimentación de los animales se consiguen los mejores jamones que además de estar exquisitos resultan más saludables.
Recebo: Los animales no han ingerido la suficiente cantidad de bellota. Normalmente son de explotaciones que no tienen el suficiente número de árboles para la cantidad de cerdos que crían o por una mala cosecha de bellotas.
Cebo: Los cerdos son de raza ibérica, pero no han disfrutado de la montanera. Se crían alimentándolos con piensos a base de cereales.
En toda España se hace jamón, pero algunas zonas concretas cumplen unas garantías de calidad que las diferencia, así encontramos
las siguientes Denominaciones de Origen de Jamón Ibérico:
-D.O. Jamón de Huelva
-D.O. Los Pedroches (Córdoba)
-D.O. Jamón de Guijuelo
(Salamanca)
-D.O. Dehesa de Extremadura
La calidad no depende de la zona en la que se elabora el jamón ibérico; en todas ellas está garantizada. Al igual que con el vino, cada zona de producción confiere a sus jamones unas características sensoriales
distintas debido al clima y a la flora bacteriana autóctonas.
El Jamón Serrano no está limitado a unas zonas en concreto aunque existen dos zonas con sellos de calidad propios que también elaboran jamón de cerdos blancos: Denominación de Origen "Jamón de Teruel" (Aragón) y Denominación Específica "Jamón de Trevélez"(Granada, Andalucía). En ambos casos su calidad es de las más altas de la península (en cuanto a cerdo blanco), y gozan de mucha popularidad.
Hoy contamos con Ruth Martínez, cortadora profesional de Jamón. Desde Valladolid nos cuenta sus preferencias y experiencia en el corte de jamón.
- ¿Desde cuándo eres cortadora de Jamón?
Empecé a cortar jamón hace unos dos años, después de más de una década dedicada al periodismo. Necesitaba un cambio y cuando “el jamón llegó” mi vida se volvió a llenar de ilusión.
- ¿Qué te llevó a hacerte cortadora de jamón?
Llegué al jamón por azar y se ha convertido en una verdadera pasión. El corte en sí me parece un acto creativo, es un trabajo que me permite relacionarme con personas de todo tipo con las que siempre se puede aprender algo y lo que me ha resultado más impresionante, es la forma en que ha cambiado mi paladar. Después de más de veinte años sin comer carne, la primera vez que probé el jamón, fue como una explosión en mi boca.
Toques afrutados, picantes, salados… La sensación fue tan intensa que en estos dos años he vuelto a comer todo tipo de carne. Y me encanta. Podríamos decir que el jamón me ha abierto al mundo en todos los sentidos.
En mi caso, la formación constó de cuatro meses cortando cuatro horas diarias envasando al vacío para el establecimiento de la persona que me enseñó. Pude aprender despacio, resolviendo todas las dudas que fueron surgiendo en este tiempo y disfrutando del aprendizaje cada día.
- ¿Qué tipo de cuchillos utilizas para el corte de jamón? ¿Es importante el soporte jamonero?
Para limpiar el jamón utilizo una puntilla de la marca “Victorinox” y un cuchillo carnicero de la marca “Arcos”. Tengo dos tipos de cuchillos jamoneros, el que utilizo normalmente es un salmonero “Arcos”, me gusta porque el mango es pequeño y se adapta a mi mano perfectamente, la hoja es muy flexible y apenas pesa. Tengo también un jamonero “Victorinox”, con la hoja más rígida, me lo
regalaron para cuando el jamón estuviese más tierno, pero la verdad es que apenas lo utilizo. Mi eslabón (chaira) es “Arcos”,
normalmente se piensa que esta herramienta afila, pero lo que hace es asentar el filo, es decir, devolverle la rectitud. Pero el uso del eslabón no sustituye el afilado que todo cuchillo
necesita.
El soporte jamonero con el que trabajo es “Afinox”, una absoluta maravilla. Basculante y con un cabezal giratorio, lo que facilita
el corte. La base tiene el peso perfecto para mantener el jamonero estable en todo momento.
Sin lugar a dudas el soporte jamonero es muy importante, en mi opinión a la hora de cortar en casa yo valoraría principalmente el peso de la base, ya que cuanto más pese más estabilidad tendrá y más protegerá de posibles cortes, si es posible recomendaría que tuviese un cabezal giratorio.
- Dinos tus claves para elegir un buen jamón
El peso ideal varia entre los 6 y los 8 kilos, la caña (la parte que hay justo antes de llegar a la pezuña) debe ser fina y estilizada, lo que significa que el animal se ha ejercitado obteniendo un mayor desarrollo muscular e infiltración de grasa.
La grasa debe ser brillante y fluida, de color blanco amarillento. Cuando pasemos el dedo por ella debe resbalar sin encontrar ninguna resistencia y tiene que hundirse ligeramente ante la presión y volver a su posición en unos segundos.
- ¿Nos dices tus 3 jamones favoritos?
Decir si hay jamones mejores que otros no me corresponde, pero mis favoritos son:
- 5J
- Geminiano
- Joselito
- ¿Y tus combinaciones, platos o maridaje favorito con jamón?
En mi opinión el jamón en sí mismo posee matices suficientes con los que disfrutar.
Pero en el caso de que se quiera combinar podrían ser buenas opciones, el cava, el vino tinto, la cerveza artesana, la manzanilla, el aceite de oliva virgen, un buen pan…
- ¿Por último, nos regalas algún truco profesional?
Mantener el brazo en una horizontal perfecta, sin dejar que el codo caiga…
De esta manera se consigue un corte recto y una loncha equilibrada.
Fuentes:
www.elcerdoiberico.es
www.sierradejabugo.com
www.ibergour.com/es/jamon
www.guia-jamon.com
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