A pesar del ajetreo diario que vivimos, siempre podemos encontrar un momento para disfrutar de un buen vino. Pero ¿sabemos la importancia que tiene el corcho para que realmente podamos disfrutar de un caldo en óptimas condiciones?
El corcho se consigue de la corteza del alcornoque, árbol que prolifera en zonas con climas suaves que cuentan con muchas horas de sol y humedad. España y Portugal son los principales productores de corcho del mundo.
El tapón de corcho permite airear el vino, pero una vez la botella reposa en posición horizontal, el vino humedece el tapón y no permite que el oxígeno entre. Mientras el corcho esté mojado, se expande sellando la botella más fuerte y dosificando la entrada de aire de la atmósfera casi al mínimo, aportando al vino el oxígeno que se encuentra almacenado en el interior del corcho de forma natural.
Hay distintos tipos de tapones, según el procesado del corcho, algunos de ellos son:
Tapones de corcho natural que resultan perfectos para el vino de envejecimiento, ya que permite la cantidad justa de oxígeno que entre en contacto con el vino, adaptándose a las irregularidades internas del cuello de botella.
El tapón Multipieza es fabricado a partir de dos o más piezas de corcho natural que están pegadas entre sí.
Los Colmatados son tapones de corcho natural cuyos poros se han sellado con polvo de corcho, con el fin de subsanar las irregularidades en la estructura del corcho natural. Su uso es adecuado para vinos jóvenes de consumo inmediato, que no requieren envejecimiento en botella
La opción barata son los tapones de Aglomerado, están hechos de corcho granulado, que es un subproducto de la fabricación de tapones de corcho naturales. Se utilizan generalmente para vinos destinados a ser consumidos dentro del año.
No podemos dejar de nombrar los tapones de Silicona, cada vez más habituales.
No permiten la transferencia de aire ni el envejecimiento, por lo que se destinan a vinos jóvenes para conservar su aroma frutal y floral, que son los primeros en desaparecer. A los 3 años comienza a reducir su volumen, con lo que pierde capacidad de sellado.
¿Y la "llave" que abre esta puerta al vino?
La variedad de sacacorchos o descorchadores que podemos encontrar en el mercado es casi tan extensa como los tipos de tapones; pero, al igual que estos, cada uno tiene sus ventajas e inconvenientes.
SACACORCHOS CON FORMA DE T
Es el sacacorchos más simple y con el que hay que hacer más fuerza para extraer el corcho. Además es fácil deteriorar el corcho al extraerlo.
SACACORCHOS DE 2 TIEMPOS
Es un descorchador muy práctico, ocupa poco espacio y es fácil de utilizar.
SACACORCHOS DE ALAS
Ha sido muy utilizado en el pasado en el ámbito doméstico, pero poco a poco se ha ido sustituyendo por el modelo de “dos tiempos”
DESCORCHADOR DE PALANCA
El corcho se extrae con mucha facilidad y sin romperse.
DESCORCHADOR DE LÁMINAS
De todos los tipos de descorchadores es el único que permite sacar el corcho sin deterioralo.
Es complicado de usar y requiere de práctica para extraer el corcho.
SACACORCHOS ELÉCTRICO
Funciona con pilas. El corcho se extrae sin ningún esfuerzo ya que basta con pulsar un botón.
Después de abrir una botella lo primero que se debe hacer es oler el tapón. Si el vino está en buenas condiciones, el tapón huele a vino. Si huele a corcho, es que la botella no se ha conservado adecuadamente.
Hoy contamos con Roc Pérez, gerente de la Enoiteca Zona d’Ombra en Barcelona.
Nos habla sobre el vino, los tapones y el descorche, a la vez que nos cuenta sus preferencias y consejos para el consumo.
-¿Comó llegaste al Mundo del vino?
Profesionalmente en el 2010, debido a una serie de cambios laborales en mi vida tomé la decisión de montar un pequeño negocio propio. Hacía un cierto tiempo que, junto con un amigo, ambos muy aficionados al mundo del vino (vaya, lo que vendría a ser borrachos de alto standing), reflexionábamos sobre la ausencia en Barcelona de locales dedicados al mundo del vino, más allá de simples tiendas, donde existiera una buena selección y, sobretodo, la posibilidad de tomarlos allí mismo. Echábamos de menos locales con una amplia y buena carta de vinos a copas.
Así que, la decisión parecía evidente.
A nivel personal... pues no tengo el recuerdo de un momento claro, jejeje.
-¿Qué es una Enoiteca?
Es un concepto que "tomamos prestado" de una visita a Venecia, donde descubrimos este tipo de locales, que buscaban ser algo más que una simple Enoteca o tienda de vinos. Estos sitios, precisamente, hacían hincapié en el concepto que nosotros buscábamos: más allá de una tienda, y de forma opuesta a un restaurante, allí el vino es el centro, pudiendo elegir de una amplia selección, a copas o en botella, y ofreciendo un sencillo pero de calidad acompañamiento gastronómico.
-¿Prefieres el tapón de corcho, silicona o rosca en el vino?
Yo soy absolutamente partidario del corcho, sin duda. Por temas técnicos (la micro-oxigenación que permite que el vino, como ente vivo que es, siga evolucionando, etc), pero, sobre todo, por un tema de liturgia, de contexto... Es como comer una paella excelente, en un restaurante a pie de playa, con buena compañía, acompañada de un buen vino... O comer la misma paella excelente, pero envasada en un tupper, de pie en la cocina de casa... No te transmite las mismas sensaciones...
-¿Qué es importante en el descorche de un vino?
Bufff! Descapsular bien, conseguir extraer el corcho sin que se rompa... En el fondo, es una combinación perfecta entre calidad del corcho, técnica y buenas herramientas.
-¿Qué problemas que podemos encontrar el el descorche?
Uno de los principales problemas que podemos encontrar es que el corcho esté en mal estado. Si el corcho se a reblandecido o se ha empapado podemos tener serios problemas para conseguir extraerlo de una pieza.
Mi recomendación en estos casos, es tener paciencia y habilidad. Unas buenas herramientas también ayudan, como un sacacorchos con buena punta, firme... e incluso, utilizar sacacorchos de láminas si fuera preciso.
-¿Qué quiere decir que un vino está picado?
Básicamente, significa que se ha producido una indeseada fermentación acética. La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno. La entrada de ese exceso de oxígeno en la botella se produce generalmente por un corcho que no ha cumplido su función, de ahí surge el famoso debate sobre el corcho, corchos sintéticos o tapones de rosca.
-Háblanos sobre la conservación del vino hasta el descorche.
Hasta el momento de su descorche, el vino debería conservarse en posición tumbada y manteniendo unas condiciones de humedad y temperatura adecuadas: entre 65-80% de humedad y entre 9-15ºC de temperatura sería el rango ideal. Y muy importante también evitar la exposición directa a la luz solar. De todos modos, hay que ser coherente con la capacidad de guarda de cada vino (no es lo mismo un vino joven que uno con larga crianza, por ejemplo).
-¿Y una vez abierto?
Una vez abierto, al entrar en contacto con el aire, el vino comienza un proceso de oxidación, por lo que una de las mejores opciones para su conservación son aquellos sistemas que, o bien extraen el aire del interior de la botella (tapones vacuum), o bien sustituyen el aire por gas inerte o "desactivan" el oxígeno (Coravin, tapones anti-ox).
-¿Qué sacacorchos usas?
Yo trabajo en exclusiva con sacacorchos de doble impulso que, sin lugar a dudas, tengan una muy buena punta y sean firmes y robustos.
También tengo uno de láminas, para casos extremos de corchos viejos o rotos.
-Dinos tus 3 vinos favoritos
Bufff! Hay tantos... Pero 3 que adoro son:
Els Escurçons (Tinto, Mas martinet, DOQ Priorat)
Estrats (Tinto, Cervoles, DO Costers del Segre)
Perafita Picapoll (Blanco, Martin Faixò, DO EMpordà)
Y podría seguir y seguir...
-¿Y tus 3 maridajes perfectos?
Complicado, porqué nos soy un purista de los maridajes.
Me gusta comer lo que me gusta, bebiendo lo que me gusta.
Pero los vinos de Priorat, potentes y complejos, acompañando unos buenos quesos o carnes rojas....
Ah! Y vinos blancos de l'Empordà o Pla del Bages, con una buena paella...
O un buen Godello... Ya digo que es complicado.
-¿Nos puedes dar un consejo profesional a la hora de descorchar y servir el vino?
Para mi, unos consejos simples pero básicos son, servirlo a su temperatura adecuada y con una buena copa. Eso creo que ayuda a maximizar la percepción de sus características. Pero, por encima de todo, el vino son las sensaciones que te produce... o sea, buscar el momento adecuado, el entorno ideal y la compañía perfecta.
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